我們都知道做鹵菜調(diào)味的關鍵在于鹵湯鹵水的調(diào)制，鹵水可以傳導融合各種香料食材的味道，好的香料鹵水不僅可以掩蓋肉類食材的異味，還可以輔助增香，讓鹵肉最后飄香四溢，滿嘴留香。四川鹵水是非常受歡迎的一款鹵水，下面我們就說一說四川鹵水的特點和調(diào)制方法。
一、首先說說川味鹵水的特點：
1、川味鹵水口味基本上是五香味或五香微辣；
2、配方香料主要采用常見的香料，比如：八角、桂皮、茴香、丁香和山奈等
3、上色材料主要是糖色
二、川味鹵水的調(diào)制方法：
步驟1：鹵水的基礎鮮湯的熬制，具體步驟是這樣的，將豬棒骨洗凈之后入沸水鍋飛一水撈出來沖洗干凈，然后放入不銹鋼桶內(nèi)，加入適量清水燒開并下入老姜和大蔥，待小火熬約1小時，撈出姜塊和大蔥，接著用小火慢熬，熬好之后過濾掉料渣就是鹵水的基礎鮮湯。
步驟2：處理香料，川味鹵水的香料非常簡單，八角、桂皮、小茴香、丁香、砂仁、草果、白豆蔻、三奈即可，處理方法也很簡單，比如說草果敲破去籽，芳香型香料用溫水浸泡半小時，苦香型香料加白酒浸泡15分鐘，濾出后再用油鍋炒香即可，最后一起裝入紗布袋備用；另外，如果做五香微辣的川鹵，花椒、干辣椒等必須要在熱油里過一遍。
步驟3：香料包加入到裝有鹵水基礎湯的鹵桶里，大火燒開之后進行調(diào)味，調(diào)味方法是加入糖色、食用鹽、味精、還有鹵油等，然后小火熬煮，煮出香味就可以了。
三、川味鹵水調(diào)制時的補充說明：
1、老姜和大蔥煮1小時就必須要撈出來，這點要切記，因為姜和蔥久煮必敗味。
2、川式鹵水的香料用量有主次之分，一般主料包括八角、小茴、草果、桂皮等為主，用量大，而輔料不宜多用，比如說砂仁，白豆蔻、丁香之類的香料，這些一般起輔助增香的作用。
3、制作川式鹵水的關鍵在于后期調(diào)養(yǎng)，后期通過鹵制原料的增鮮和各種香味的進一步融合，可以達到鹵水越來越醇濃的效果，這也是百年老鹵說法的由來。
4、最后說說鹵制的原料，川式鹵水多用于鹵制豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉等葷類原料，這些原料在鹵制前，一般都要先經(jīng)過氽水，有的還要先進行腌制，有的則鹵后還要熗味。
綜上所述就是川式鹵水的特點和鹵制方法啦！如果你喜歡，記得為小編點贊喲！
