因一碗蝦爆鱔面，上城區(qū)中河中路21號(hào)的“阿炳爆鱔面”入選了2024年杭州米其林指南。
這家店以“半湯兒”蝦爆鱔面為特色，鱔段外脆里嫩，蝦仁飽滿(mǎn)鮮甜，湯底濃厚美味······看似簡(jiǎn)單的一碗面，“阿炳爆鱔面”的掌勺人陳炳潮卻已經(jīng)做了近40年。
每天要處理五六十斤鱔魚(yú)
客人大多點(diǎn) “半湯兒”蝦爆鱔面
早上8點(diǎn)，河坊街的大多商鋪都還未開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，街道稍顯安靜。而這時(shí)候，在中河中路的“阿炳爆鱔面”面館的廚房?jī)?nèi)，阿炳已經(jīng)忙得熱火朝天。廚房不算大，整體布局是一個(gè)長(zhǎng)方形，從外到內(nèi)依次安置著煮面鍋、鍋爐灶、調(diào)料臺(tái)和洗菜池。抽油煙機(jī)一打開(kāi)，阿炳就要開(kāi)始處理新一天的新鮮鱔魚(yú)了。
“阿炳”是食客們對(duì)面館掌勺人陳炳潮的稱(chēng)呼。73歲的阿炳手腳麻利，將活鱔裝盆，待水滾下鍋后又迅速蓋上鍋蓋，等鱔魚(yú)不會(huì)動(dòng)后立即撈出，然后拆骨，去頭去尾斬成鱔段。
“這樣可以去腥”，阿炳說(shuō)，等油鍋熱了以后分批將鱔段倒入，“鱔段要炸兩次，初炸炸熟，復(fù)炸炸脆，然后再與蒜泥混合煸炒，這樣才能外脆里嫩、香味四溢。”兩斤黃鱔大概能做五碗蝦爆鱔面，一碗面大概是三兩堿面，分量絕不會(huì)少。
“阿炳叔，一碗半湯兒蝦爆鱔。”還未來(lái)得及休息，早晨的第一位客人便到了。阿炳在廚房一邊應(yīng)著，一邊開(kāi)始將面放入煮鍋。剛下鍋，店里又走進(jìn)來(lái)一對(duì)祖孫，點(diǎn)的也是半湯兒蝦爆鱔面。
阿炳指著炸好的鱔段說(shuō)：“等下還得再炸一些，這個(gè)鱔魚(yú)一天至少要處理五六十斤嘞，畢竟十個(gè)進(jìn)店的食客，至少有八個(gè)都是吃的‘半湯兒’蝦爆鱔面。”
油熱以后，阿炳將煮好的堿面放入醬油小盆翻攪，并快速倒入油鍋。這時(shí)候，“兩面黃”的面變得香脆有韌勁，瀝干油分后要放入鱔魚(yú)醬汁和水把面條炒軟，隨后裝碗。
熱氣中，阿炳將鱔段和蝦仁放入面中，撒上蔥花并用麻油提香，不到十分鐘便把一碗比拌川香，比炒面軟的“半湯兒”蝦爆鱔面端到食客桌前。
“確實(shí)不錯(cuò)，湯汁很濃郁，大家常點(diǎn)是有道理的。”來(lái)自廣東的情侶趁著休假旅游，特地趕來(lái)嘗試。
店面開(kāi)了關(guān)，關(guān)了開(kāi)
搬到哪里，食客就跟到哪里
蝦爆鱔面極其講究火候技法，而這樣的“高階”烹飪技藝，阿炳用了近40年的時(shí)間一步一步練就的。
1986年，阿炳的面館在天工藝苑旁邊開(kāi)張。那一年，杭州老字號(hào)面館“狀元館”的老板王金奎到店掌勺，為面館撐臺(tái)。阿炳說(shuō)：“狀元館的老板是我妹夫的爸爸，開(kāi)店后我跟著他學(xué)做蝦爆鱔面。”當(dāng)時(shí)已70多歲的王師傅對(duì)這位“關(guān)門(mén)弟子”悉心傳授，半年后阿炳便已經(jīng)可以獨(dú)自掌勺了。
2000年，營(yíng)業(yè)15年的店面拆遷，面館不得不搬到別處。從天工藝苑附近到中天大廈附近，再到江城路、城站火車(chē)站對(duì)面，面館關(guān)了開(kāi)，開(kāi)了關(guān)，中間還曾歇業(yè)過(guò)六七年，最終開(kāi)在了現(xiàn)在中河中路這里。
阿炳說(shuō)，以前信息不發(fā)達(dá)，都是通過(guò)店門(mén)口貼告示，告訴食客們搬到哪了。后來(lái)有了手機(jī)，互通消息就方便多了。但不管店開(kāi)還是關(guān)，食客們總是“店搬到哪人就到哪吃面”，為了就是那碗熟悉的老底子味道。
89歲的老客高大伯又一次走進(jìn)了面館，他點(diǎn)了一碗爆鱔面，還點(diǎn)了兩份湯面打包給家人。高大伯一邊夾起根根分明的面一邊說(shuō)：“從以前老店就開(kāi)始吃了，這碗面的味道忘不掉。現(xiàn)在年紀(jì)大了，坐公交不方便，特意打的過(guò)來(lái)吃的。”
一個(gè)中午能賣(mài)七八十碗
這輩子就只想做好這一碗面
2024年4月29日，杭州米其林指南發(fā)布，其中就有阿炳爆鱔面館。中午，多家媒體來(lái)到店里，對(duì)于“上榜”一事，阿炳夫婦倆完全不知曉。
“都說(shuō)我們?cè)u(píng)上了米其林指南。”阿炳的妻子王文英一邊收拾碗筷一邊說(shuō)，“我們一個(gè)在廚房燒面，一個(gè)在外面接待，聽(tīng)到消息一頭霧水。”
米其林指南的發(fā)布讓原本銷(xiāo)量就好的面館更“熱鬧”了，“五一”期間店里排起長(zhǎng)龍，銷(xiāo)量直接翻倍。
近兩個(gè)月過(guò)去了，面館恢復(fù)了“常態(tài)”，雖不是“一面難求”，但也是座無(wú)虛席�，F(xiàn)在，面館一餐要翻個(gè)七八桌，光一個(gè)中午就可以賣(mài)七八十碗，周末更多。
很多探店博主都建議阿炳做外賣(mài)，但他婉拒了。在阿炳看來(lái)，一碗蝦爆鱔面最重要的是熱氣和口感，外賣(mài)雖然能夠增加收入，但配送時(shí)長(zhǎng)會(huì)大大影響口感，“不能辜負(fù)老客的信任和新客的期待”。
王文英非常認(rèn)可阿炳的堅(jiān)持。每天早晨，王文英都會(huì)到太廟廣場(chǎng)旁邊的大馬弄購(gòu)買(mǎi)定制的堿面，還會(huì)專(zhuān)門(mén)到農(nóng)戶(hù)處收購(gòu)片兒川的原材料——“倒篤菜”。在佐料上，面館選用的是最簡(jiǎn)單的無(wú)鹽醬油和米醋，味道咸淡全靠阿炳對(duì)鹽度的精準(zhǔn)把控。
老廚工蔡明說(shuō)：“阿炳是一個(gè)熱情大方的人，一直都堅(jiān)持顧客至上。”店內(nèi)甚至沒(méi)有“賣(mài)完”這一說(shuō)，阿炳總是堅(jiān)持“再遲也要有面，來(lái)了就給做面”。
有一次過(guò)了飯點(diǎn)，有食客專(zhuān)門(mén)從外地趕來(lái)，店內(nèi)的食材不夠齊全了，阿炳招呼食客入座后，特意去附近的餐館借面。他說(shuō)：“總不能讓人大老遠(yuǎn)來(lái)了吃不到這口面。”
口碑就是這樣口口相傳的。
剛搬來(lái)河坊街不久的翁先生就被鄰居“種草”了。現(xiàn)在，他和妻子一有空就會(huì)來(lái)店里吃面。店內(nèi)的年輕面孔不少，八九十歲的本地食客也很多，還有101歲、103歲的居民來(lái)到店內(nèi)吃面。
由于年齡漸長(zhǎng)，阿炳也曾經(jīng)想休店，于是貼出了轉(zhuǎn)讓告示。老客們一看，紛紛找到老板，反復(fù)說(shuō)不要轉(zhuǎn)讓?zhuān)⒈陀謭?jiān)持下來(lái)：“身體好嘛，那再燒個(gè)幾年，大家也能再吃幾年。”
在王文英看來(lái)，阿炳就是一個(gè)老實(shí)專(zhuān)注的人。“你讓他做別的，或者店面擴(kuò)張什么的，他不要的，他就只想好好做這么一碗面。”
又是一天早晨，送走第一批早客之后，阿炳在廚房邊的座椅上短暫地休息了一下，為接下來(lái)的炸鱔段做準(zhǔn)備。“我做了一輩子，就是燒這一碗面！”他的衣服上雖有油漬，但整個(gè)人看起來(lái)悠然自在。
來(lái)源：杭州日?qǐng)?bào)
