海南沒(méi)有海南雞飯、重慶沒(méi)有重慶雞公煲、蘭州沒(méi)有蘭州拉面、杭州沒(méi)有杭州小籠包。以上四個(gè)，是美食圈著名的地圖梗。 但杭州真的沒(méi)有小籠包么？杭州人的回答是：不啊，我們超愛(ài)吃。
01
我叫小籠饅頭 / 不叫小籠包 /
“小籠”，顧名思義，指小蒸籠蒸制的面點(diǎn)。一般說(shuō)來(lái)，一“客”小籠的份量，要控制在單人胃口以內(nèi)才符合標(biāo)準(zhǔn)。
比如一籠一個(gè)的揚(yáng)州灌湯小籠、一籠四個(gè)的無(wú)錫小籠、一籠八個(gè)的上海南翔小籠、一籠十個(gè)的紹興嵊州小籠，雖然個(gè)頭大小有別，但因?yàn)檠b在同樣的容器里，都被視作廣義上的“小籠”。
這是小籠
這也是小籠
相反，
大蒸籠里蒸出來(lái)的小包子，不管個(gè)頭再小，也不能稱為“小籠”。在杭州，這種大籠小包子有另一個(gè)名稱“喉口饅頭”——意思是一口吞。 最重要的一點(diǎn)是，
“小籠”的后綴必須是饅頭，而不是“包子”。
在蘇錫常、杭嘉湖和上海為核心的太湖平原，當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)的吳語(yǔ)方言里，沒(méi)有“包子”這個(gè)詞。有餡兒的、沒(méi)餡兒的統(tǒng)統(tǒng)稱為饅頭。肉饅頭、菜饅頭、生煎饅頭、小籠饅頭……
吳語(yǔ)地區(qū)把有餡沒(méi)餡的都叫做饅頭
事實(shí)上，餛飩、饅頭都是古漢語(yǔ)詞匯，餛飩來(lái)自“混沌”，饅頭來(lái)自“瞞頭”。蒙古入主中原時(shí)與漢語(yǔ)發(fā)生碰撞，餛飩、饅頭這種意蘊(yùn)深厚的漢語(yǔ)詞匯，沒(méi)辦法翻譯成蒙古語(yǔ)，但流傳在市井中的民間簡(jiǎn)稱“角子”“包子”則可以準(zhǔn)確翻譯成蒙語(yǔ)“bansh”（扁食）和“buuz”。
這是后來(lái)餃子、包子在中國(guó)北方大規(guī)模流行的語(yǔ)言基礎(chǔ)，也是作為南宋故地的江南地區(qū)，依然堅(jiān)持使用餛飩、饅頭的文化源流。 所以，正宗的長(zhǎng)三角土著，絕不會(huì)把“小籠包”三個(gè)字連在一起。正經(jīng)念法應(yīng)該是“小籠饅頭”。從這個(gè)意義上講，北方城市隨處可見(jiàn)的“杭州小籠包”，都是山寨貨無(wú)疑。
北方常見(jiàn)的杭州小籠包店
02 吳派小籠VS越派小籠 / 基于地理差異的選擇 /吳越兩字，在長(zhǎng)三角地區(qū)常常作為整體出現(xiàn)，但吳文化和越文化，卻呈現(xiàn)出截然不同的風(fēng)貌。
■ 吳派小籠
錢塘江為大致分界線，北邊以蘇州為核心的吳地，是一望無(wú)際的平原良田，這里崇尚婉約精致的士紳文化。飲食也追求清淡、清甜的風(fēng)致，清蒸魚(yú)、炒甜豆、鹽水蝦，是蘇州館子里點(diǎn)單率極高的菜肴。
具體到小籠，吳文化區(qū)的蘇州、無(wú)錫、上海，大多以不發(fā)酵的死面做皮。這是為了能把面皮搟得更薄，讓餡子呈現(xiàn)若隱若現(xiàn)的半透明狀態(tài)。且死面面皮能捏出更多的褶子，體現(xiàn)精工細(xì)作的飲食態(tài)度。
吳派小籠用死面做皮
吳派小籠的餡，大多嚴(yán)格遵循
三肥七瘦的原則，用純豬肉剁制，并加入不同程度的糖、生抽調(diào)味，比如無(wú)錫小籠，因?yàn)榧犹嵌�，常常把外地人甜到懷疑人生�?/div>
此外，過(guò)去的老字號(hào)店鋪，還要加入一道“水打法”，把肉湯攪進(jìn)肉餡里，這樣做出來(lái)的小籠帶著一汪湯汁。但“水打法”費(fèi)工費(fèi)力，增加包小籠的難度，還會(huì)縮短肉餡的保質(zhì)期。所以今天的店鋪往往偷懶，用肉皮凍和肉餡混合，也能把肉汁四溢的效果做得七八分。
帶著一汪湯汁的小籠
如今影響力很大的小籠品牌“鼎泰豐”，雖然創(chuàng)始人是山西人，但他遠(yuǎn)渡臺(tái)灣后，一直在上海老板的產(chǎn)業(yè)里打工，開(kāi)始經(jīng)營(yíng)“鼎泰豐”時(shí)，也受到了上海朋友的指點(diǎn)。所以今天“鼎泰豐”小籠追求十八個(gè)以上褶子的態(tài)度，正是吳派小籠血脈相承的傳統(tǒng)。但為了工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)批量出品，“鼎泰豐”小籠棄用水打法，把餡子里的皮凍和肉糜比例都已經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)據(jù)化了。
鼎泰豐的小籠屬于吳派
越派小籠
錢塘江以南，是起伏的江南丘陵。在這里，市井文化對(duì)文人士大夫文化形成壓倒性優(yōu)勢(shì)。而飲食方面，則多是濃墨重彩的梅干菜、腐乳、南腌肉、醬鴨子。 這里的小籠也秉承了這種市井江湖氣，大多以采用發(fā)酵后的發(fā)面為皮，不講究褶子、也不追求半透明的視覺(jué)效果。如今很多酒店，為了視覺(jué)效果好，很多也會(huì)用死面皮，但路邊小店大多還是用發(fā)面皮。
越派小籠個(gè)頭雖小，但暄騰飽滿，最好蒸完后還有肉油從面皮收口處溢出，油汪汪的，惹人垂涎。
越派小籠暄騰飽滿
越派小籠的餡料選擇也有著多元化的特點(diǎn)。除了豬肉之外，還會(huì)豐儉由人地選擇香菇、筍丁、荸薺、海米、青菜，用多種食材豐富層次進(jìn)行餡料的調(diào)味，絕不會(huì)出現(xiàn)甜到膩人的滋味。
過(guò)去越地經(jīng)濟(jì)落后于吳地，富庶程度不可同日而語(yǔ)。特別是以紹興嵊州為代表的山區(qū)，過(guò)去往往窮得吃不起肉，所以還衍生出了豆腐小籠：以便宜的豆腐混合肉末，作為小籠內(nèi)餡。利用豆腐吸味的特性，只耗費(fèi)一點(diǎn)點(diǎn)的豬肉，就能做出更多小籠。
豆腐小籠
當(dāng)時(shí)的人沒(méi)有想到，生活困窘下無(wú)心插柳的豆腐餡，居然能成為今天小籠的一大門類。
03
杭州小籠 / 兼容并包的存在 /
夾在吳越兩種文化邊界線上的“后進(jìn)分子”杭州，是一個(gè)很獨(dú)特的存在。 杭州人的餐桌永遠(yuǎn)都是分裂的，一桌子菜，一半是標(biāo)榜清淡致遠(yuǎn)的吳菜、一半又離不開(kāi)濃墨重彩的越菜。清淡的魚(yú)頭豆腐湯和重口味的蒸雙臭齊飛，在杭州人看來(lái)是再正常不過(guò)的搭配。 具體到小籠，杭州也展現(xiàn)出極大的包容性。無(wú)論是精工細(xì)作的吳派小籠，還是市井煙火的越派小籠，都能在這里找到容身之地。
在杭州，吳派和越派小籠都被這座城市接納
同時(shí)，在這里，江南的“小籠饅頭”被北方的同學(xué)們稱為“小籠包”，也會(huì)得到最大程度的尊重和理解。北方之所以流行“杭州小籠包”，而不是無(wú)錫、蘇州、上海、紹興小籠包，大概也有這方面的原因吧。
別說(shuō)了，肚子餓了……我現(xiàn)在下江南還來(lái)得及嗎！
