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更新于2021-08-14 11:57:19
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海南沒(méi)有海南雞飯、重慶沒(méi)有重慶雞公煲、蘭州沒(méi)有蘭州拉面、杭州沒(méi)有杭州小籠包。以上四個(gè),是美食圈著名的地圖梗。 但杭州真的沒(méi)有小籠包么?杭州人的回答是:不啊,我們超愛(ài)吃。
杭州沒(méi)有杭州小籠包?誰(shuí)說(shuō)的!

01
我叫小籠饅頭 / 不叫小籠包 /

“小籠”,顧名思義,指小蒸籠蒸制的面點(diǎn)。一般說(shuō)來(lái),一“客”小籠的份量,要控制在單人胃口以內(nèi)才符合標(biāo)準(zhǔn)。

比如一籠一個(gè)的揚(yáng)州灌湯小籠、一籠四個(gè)的無(wú)錫小籠、一籠八個(gè)的上海南翔小籠、一籠十個(gè)的紹興嵊州小籠,雖然個(gè)頭大小有別,但因?yàn)檠b在同樣的容器里,都被視作廣義上的“小籠”。

杭州沒(méi)有杭州小籠包?誰(shuí)說(shuō)的!
這是小籠 

杭州沒(méi)有杭州小籠包?誰(shuí)說(shuō)的!
這也是小籠

相反,大蒸籠里蒸出來(lái)的小包子,不管個(gè)頭再小,也不能稱為“小籠”。在杭州,這種大籠小包子有另一個(gè)名稱“喉口饅頭”——意思是一口吞。 最重要的一點(diǎn)是,“小籠”的后綴必須是饅頭,而不是“包子”。

 在蘇錫常、杭嘉湖和上海為核心的太湖平原,當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)的吳語(yǔ)方言里,沒(méi)有“包子”這個(gè)詞。有餡兒的、沒(méi)餡兒的統(tǒng)統(tǒng)稱為饅頭。肉饅頭、菜饅頭、生煎饅頭、小籠饅頭……

杭州沒(méi)有杭州小籠包?誰(shuí)說(shuō)的!吳語(yǔ)地區(qū)把有餡沒(méi)餡的都叫做饅頭

事實(shí)上,餛飩、饅頭都是古漢語(yǔ)詞匯,餛飩來(lái)自“混沌”,饅頭來(lái)自“瞞頭”。蒙古入主中原時(shí)與漢語(yǔ)發(fā)生碰撞,餛飩、饅頭這種意蘊(yùn)深厚的漢語(yǔ)詞匯,沒(méi)辦法翻譯成蒙古語(yǔ),但流傳在市井中的民間簡(jiǎn)稱“角子”“包子”則可以準(zhǔn)確翻譯成蒙語(yǔ)“bansh”(扁食)和“buuz”。

這是后來(lái)餃子、包子在中國(guó)北方大規(guī)模流行的語(yǔ)言基礎(chǔ),也是作為南宋故地的江南地區(qū),依然堅(jiān)持使用餛飩、饅頭的文化源流。 所以,正宗的長(zhǎng)三角土著,絕不會(huì)把“小籠包”三個(gè)字連在一起。正經(jīng)念法應(yīng)該是“小籠饅頭”。從這個(gè)意義上講,北方城市隨處可見(jiàn)的“杭州小籠包”,都是山寨貨無(wú)疑

杭州沒(méi)有杭州小籠包?誰(shuí)說(shuō)的!
北方常見(jiàn)的杭州小籠包店

02
吳派小籠VS越派小籠 / 基于地理差異的選擇 /
吳越兩字,在長(zhǎng)三角地區(qū)常常作為整體出現(xiàn),但吳文化和越文化,卻呈現(xiàn)出截然不同的風(fēng)貌。

■ 吳派小籠

錢塘江為大致分界線,北邊以蘇州為核心的吳地,是一望無(wú)際的平原良田,這里崇尚婉約精致的士紳文化。飲食也追求清淡、清甜的風(fēng)致,清蒸魚(yú)、炒甜豆、鹽水蝦,是蘇州館子里點(diǎn)單率極高的菜肴。

具體到小籠,吳文化區(qū)的蘇州、無(wú)錫、上海,大多以不發(fā)酵的死面做皮。這是為了能把面皮搟得更薄,讓餡子呈現(xiàn)若隱若現(xiàn)的半透明狀態(tài)。且死面面皮能捏出更多的褶子,體現(xiàn)精工細(xì)作的飲食態(tài)度。

杭州沒(méi)有杭州小籠包?誰(shuí)說(shuō)的!吳派小籠用死面做皮 

吳派小籠的餡,大多嚴(yán)格遵循三肥七瘦的原則,用純豬肉剁制,并加入不同程度的糖、生抽調(diào)味,比如無(wú)錫小籠,因?yàn)榧犹嵌,常常把外地人甜到懷疑人生?/div>

此外,過(guò)去的老字號(hào)店鋪,還要加入一道“水打法”,把肉湯攪進(jìn)肉餡里,這樣做出來(lái)的小籠帶著一汪湯汁。但“水打法”費(fèi)工費(fèi)力,增加包小籠的難度,還會(huì)縮短肉餡的保質(zhì)期。所以今天的店鋪往往偷懶,用肉皮凍和肉餡混合,也能把肉汁四溢的效果做得七八分。

杭州沒(méi)有杭州小籠包?誰(shuí)說(shuō)的!帶著一汪湯汁的小籠

如今影響力很大的小籠品牌“鼎泰豐”,雖然創(chuàng)始人是山西人,但他遠(yuǎn)渡臺(tái)灣后,一直在上海老板的產(chǎn)業(yè)里打工,開(kāi)始經(jīng)營(yíng)“鼎泰豐”時(shí),也受到了上海朋友的指點(diǎn)。所以今天“鼎泰豐”小籠追求十八個(gè)以上褶子的態(tài)度,正是吳派小籠血脈相承的傳統(tǒng)。但為了工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)批量出品,“鼎泰豐”小籠棄用水打法,把餡子里的皮凍和肉糜比例都已經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)據(jù)化了。

杭州沒(méi)有杭州小籠包?誰(shuí)說(shuō)的!鼎泰豐的小籠屬于吳派

 越派小籠

錢塘江以南,是起伏的江南丘陵。在這里,市井文化對(duì)文人士大夫文化形成壓倒性優(yōu)勢(shì)。而飲食方面,則多是濃墨重彩的梅干菜、腐乳、南腌肉、醬鴨子。 這里的小籠也秉承了這種市井江湖氣,大多以采用發(fā)酵后的發(fā)面為皮,不講究褶子、也不追求半透明的視覺(jué)效果。如今很多酒店,為了視覺(jué)效果好,很多也會(huì)用死面皮,但路邊小店大多還是用發(fā)面皮。

越派小籠個(gè)頭雖小,但暄騰飽滿,最好蒸完后還有肉油從面皮收口處溢出,油汪汪的,惹人垂涎。

杭州沒(méi)有杭州小籠包?誰(shuí)說(shuō)的!
越派小籠暄騰飽滿

越派小籠的餡料選擇也有著多元化的特點(diǎn)。除了豬肉之外,還會(huì)豐儉由人地選擇香菇、筍丁、荸薺、海米、青菜,用多種食材豐富層次進(jìn)行餡料的調(diào)味,絕不會(huì)出現(xiàn)甜到膩人的滋味。

過(guò)去越地經(jīng)濟(jì)落后于吳地,富庶程度不可同日而語(yǔ)。特別是以紹興嵊州為代表的山區(qū),過(guò)去往往窮得吃不起肉,所以還衍生出了豆腐小籠:以便宜的豆腐混合肉末,作為小籠內(nèi)餡。利用豆腐吸味的特性,只耗費(fèi)一點(diǎn)點(diǎn)的豬肉,就能做出更多小籠。

杭州沒(méi)有杭州小籠包?誰(shuí)說(shuō)的!豆腐小籠

當(dāng)時(shí)的人沒(méi)有想到,生活困窘下無(wú)心插柳的豆腐餡,居然能成為今天小籠的一大門類。

03
杭州小籠 / 兼容并包的存在 /

夾在吳越兩種文化邊界線上的“后進(jìn)分子”杭州,是一個(gè)很獨(dú)特的存在。 杭州人的餐桌永遠(yuǎn)都是分裂的,一桌子菜,一半是標(biāo)榜清淡致遠(yuǎn)的吳菜、一半又離不開(kāi)濃墨重彩的越菜。清淡的魚(yú)頭豆腐湯和重口味的蒸雙臭齊飛,在杭州人看來(lái)是再正常不過(guò)的搭配。 具體到小籠,杭州也展現(xiàn)出極大的包容性。無(wú)論是精工細(xì)作的吳派小籠,還是市井煙火的越派小籠,都能在這里找到容身之地

杭州沒(méi)有杭州小籠包?誰(shuí)說(shuō)的!

在杭州,吳派和越派小籠都被這座城市接納 

同時(shí),在這里,江南的“小籠饅頭”被北方的同學(xué)們稱為“小籠包”,也會(huì)得到最大程度的尊重和理解。北方之所以流行“杭州小籠包”,而不是無(wú)錫、蘇州、上海、紹興小籠包,大概也有這方面的原因吧。

別說(shuō)了,肚子餓了……我現(xiàn)在下江南還來(lái)得及嗎!

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V15
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發(fā)表于2020-10-10 06:45:48

good
V16
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發(fā)表于2020-10-10 07:32:51

一下就想到新豐
貴賓
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發(fā)表于2020-10-10 17:16

我也是
V16
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發(fā)表于2020-10-10 09:39:49

十分懷念以前的知味觀、新豐小籠,那時(shí)候都是手工現(xiàn)包的,現(xiàn)在都是冷鏈集中配送的,口感完全就是超市里的速凍產(chǎn)品
貴賓
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發(fā)表于2020-10-10 17:16

知味觀和新豐的很好
V16
發(fā)表于2020-10-11 09:28

新豐還是能看到手包的。知味觀就是冷凍的。
V12
發(fā)表于2020-10-11 10:20

南方大包,要不要來(lái)一個(gè)
V13
發(fā)表于2020-10-12 09:09

知味觀的很好,新豐的感覺(jué)有點(diǎn)欠缺
V13
發(fā)表于2020-10-15 14:07

看著人手在包 看著上屜蒸的
查看更多1條評(píng)論
V9 發(fā)表于2020-10-10 14:56:42
1#

全國(guó)各地都有杭州小籠包 然而都是假的
V11
發(fā)表于2020-10-10 14:57

哈哈哈 是的
貴賓
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發(fā)表于2020-10-10 17:17

杭州本地的也變假了
V12
發(fā)表于2020-10-11 10:21

都是嵊州小籠包,貼牌杭州
禁止訪問(wèn)
發(fā)表于2020-10-17 16:54

該用戶的發(fā)言被禁止!

V11 發(fā)表于2020-10-10 14:56:47
2#

學(xué)習(xí)了
V11 發(fā)表于2020-10-10 14:57:34
3#

學(xué)習(xí)了哈哈哈
V12 發(fā)表于2020-10-10 14:58:09
4#

杭州人也愛(ài)吃小籠
V13 發(fā)表于2020-10-10 14:58:13
5#

這份整理好強(qiáng)大
V9 發(fā)表于2020-10-10 14:58:16
6#

終于明白了
貴賓
勛章
發(fā)表于2020-10-10 17:17:37
7#

新豐的小籠包、知味觀的小籠包
V16
勛章
發(fā)表于2020-10-10 21:36:35
8#

不錯(cuò)呀
V15
勛章 勛章
發(fā)表于2020-10-10 21:59:06
9#

越派小籠看起來(lái)很好吃哇
V16
勛章
發(fā)表于2020-10-10 22:49:21
10#

杭州怎么會(huì)沒(méi)有小籠包呢
V13 發(fā)表于2020-10-11 08:29:37
12#

小店里的小籠包誰(shuí)敢吃,什么肉都不知道
禁止訪問(wèn)
發(fā)表于2020-10-16 08:06

該用戶的發(fā)言被禁止!

V16 發(fā)表于2020-10-11 09:25:36
14#

V8 發(fā)表于2020-10-11 09:57:25
16#

海南沒(méi)有海南雞飯、重慶沒(méi)有重慶雞公煲、蘭州沒(méi)有蘭州拉面、杭州沒(méi)有杭州小籠包.杭州沒(méi)有杭州小籠包這個(gè)我不服,這什么梗,前三個(gè)我聽(tīng)過(guò)很出名,最后這個(gè)是硬加上去的吧,讀起來(lái)都覺(jué)得生硬,哪里沒(méi)有好吃的小籠包啊。
V10
發(fā)表于2020-10-11 22:21

你是沒(méi)理解說(shuō)的什么意思吧? 海南雞飯并非出自海南,雞公煲也不是出自重慶,蘭州拉面都是青海人在做,同樣所謂的“杭州小籠包”也不是杭州人開(kāi)的,是浙江嵊州人在外地打著杭州的名頭開(kāi)的店。這里的重點(diǎn)不是說(shuō)杭州的小籠包多么好吃,是這個(gè)店名“杭州小籠包”的問(wèn)題。
V12
發(fā)表于2020-10-13 14:02

杭州人叫小籠饅頭
V15 發(fā)表于2020-10-11 10:10:14
17#

全國(guó)各地都有杭州小籠包,實(shí)際都是紹興嵊州人開(kāi)的店。外地人不知道嵊州這地方就掛著“杭州小籠包”的牌子。
禁止訪問(wèn)
發(fā)表于2020-10-16 08:08

該用戶的發(fā)言被禁止!

V14
勛章
發(fā)表于2020-10-11 10:27:02
18#

味道不錯(cuò)的!
V17 發(fā)表于2020-10-11 10:53:43
19#

嵊州,建德等地的味道不要太好的
V16 發(fā)表于2020-10-11 10:56:33
20#

就是不發(fā)酵的面做皮唄
V15
勛章 勛章
發(fā)表于2020-10-11 11:00:14
21#

餓了
V16
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發(fā)表于2020-10-11 12:05:06
22#

小籠包好吃
V15 發(fā)表于2020-10-11 12:33:31
23#

杭州有知味觀小籠饅頭
V14 發(fā)表于2020-10-11 13:21:05
24#

很多人都說(shuō)杭州是美食沙漠
V15
勛章 勛章
發(fā)表于2020-10-11 14:02:37
25#

看餓了
V16
勛章 勛章
發(fā)表于2020-10-11 14:05:12
26#

我們要吃皮的好不

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